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拉絲蛋白是一種纖維特征明顯的組織化大豆蛋白,可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的大豆組織蛋白用于生產(chǎn)肉制品及素食品等。為此,以組織蛋白為對(duì)照,分析比較了2種蛋白產(chǎn)品的蛋白組成、組織結(jié)構(gòu)、吸水率、吸油率及質(zhì)構(gòu)特性。與組織蛋白相比,拉絲蛋白內(nèi)部孔洞較小,具有豐富的絲狀纖維結(jié)構(gòu)。其吸水率和吸油率較高,約是普通組織蛋白的2倍;質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果顯示：相比于普通組織蛋白,吸水后的拉絲蛋白更柔軟,質(zhì)地更嫩。因此,與組織蛋白相比,拉絲蛋白作為配料應(yīng)用于食品可以更加明顯地增加產(chǎn)品的吸水、吸油性,增加多汁性和改善口感。
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本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考 面包拉絲的秘訣 ? 提起面包大多數(shù)人都不陌生，生活中，很多人將面包作為主 食來食用，特別是上班族，大家都知道上班族時(shí)間是最寶貴，面 包熱量高，而且方便，因此很多人都喜歡將面包作為早餐來食用， 面包中最受歡迎的要屬于做出來的面包拉絲，其實(shí)想要面包拉絲 其實(shí)是有訣竅的，下面介紹面包拉絲的秘訣。 面包拉絲的秘訣 【直接法】只有一次攪拌和一次發(fā)酵 (不包括烘烤前的二發(fā) )， 優(yōu)點(diǎn)為發(fā)酵時(shí)間短，制作流程簡單，面包的風(fēng)味可以直接表現(xiàn)出 來 ;缺點(diǎn)是面團(tuán)含水量低，老化較快。 【中種法】也稱二次發(fā)酵法，將面團(tuán)分兩部分發(fā)酵，前段攪 拌的面團(tuán)是“中種面團(tuán)” ，后段攪拌的面團(tuán)是“主面團(tuán)” 。優(yōu)點(diǎn)是 面團(tuán)吸水量大，操作性良好，面包組織柔軟，老化比較緩慢，整 體風(fēng)味佳 ;缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長，過程復(fù)雜。 好多焙友把中種面團(tuán)揉出膜，其實(shí)不必這樣費(fèi)力，中種面團(tuán) 揉成團(tuán)就可以，這時(shí)的面團(tuán)看起來
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