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采用真空油炸前預(yù)處理技術(shù),研究了護色工藝對真空油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,馬鈴薯片經(jīng)過第四組護色液配方(檸檬酸1‰,亞硫酸氫鈉1‰,VC1.5‰)處理后,產(chǎn)品具有最佳的感官品質(zhì)和色澤值,而且對其水分含量、水分活度和脂肪含量均無顯著性影響。
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通過熱燙、冷凍、滲透液處理等預(yù)處理技術(shù)對真空油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)影響作了比較;綜合各指標分析,得出了馬鈴薯脆片真空油炸的較佳預(yù)處理工藝。實驗結(jié)果表明,冷凍參數(shù)對油炸馬鈴薯脆片水分質(zhì)量分數(shù)不存在主要影響,熱燙溫度是主要影響因素;滲透組的馬鈴薯脆片,隨著滲透濃度的增加,其水分質(zhì)量分數(shù)逐漸減少。冷凍參數(shù)對油炸馬鈴薯脆片脂肪質(zhì)量分數(shù)影響也不大;熱燙時間較短的馬鈴薯脆片油炸后脂肪質(zhì)量分數(shù)較高,熱燙時間較長的馬鈴薯脆片油炸后脂肪質(zhì)量分數(shù)較低。熱燙溫度75℃、時間6min的脂肪質(zhì)量分數(shù)最低;滲透濃度越高,馬鈴薯脆片油炸后脂肪質(zhì)量分數(shù)越低。
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