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面包面團(tuán)分別貯存在家用冰箱(-18℃,非玻璃態(tài)貯存)和超低溫冰箱(-88℃,玻璃態(tài)貯存)中,采用質(zhì)構(gòu)儀分析面團(tuán)在貯存0、7、30、90 d后的面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性,并測定面包比體積。結(jié)果表明:(1)非玻璃態(tài)貯存面團(tuán)的黏度、延展性先升高后降低,變化幅度大,而面團(tuán)彈性、彈性恢復(fù)比快速下降;(2)玻璃態(tài)貯存面團(tuán)的黏度、延展性先降低,而后緩慢升高,面團(tuán)彈性隨貯存時間小幅下降、彈性恢復(fù)比基本無變化;(3)面包比體積變化情況與面團(tuán)彈性變化情況相似,說明面團(tuán)的彈性能較好地反映面包的比體積。玻璃態(tài)貯存可以降低重結(jié)晶反應(yīng)速率,減少大冰晶生成,降低面團(tuán)在貯存過程中的面筋網(wǎng)絡(luò)破壞;可以降低面團(tuán)中水分活性,減小水分遷移速率,防止淀粉過度水化。
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