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酒店廚房衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn) 制定衛(wèi)生規(guī)范， 并以此要求檢查、 督導(dǎo)員工執(zhí)行， 可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識(shí)， 起到防 患于未然的效果。 各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí)， 就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、 不切實(shí)際 或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。 1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法 （1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏 （2）對(duì)食物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對(duì)質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除 （3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染 （4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩?避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗 干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查 （5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長 （6）不坐工作臺(tái) , 不倚靠餐桌 衣服上的污染物會(huì)傳播到菜上 （7）不
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1 嚴(yán)格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳 (含服務(wù)員 )處理解決好因 客人喜歡或現(xiàn)場臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。 2、在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)， 對(duì)酒樓 后廚的綜合成本負(fù)責(zé)， 嚴(yán)格控制后廚綜合成本 (即：原材料成本、 加工成 本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等 )堅(jiān)持不懈的 規(guī) 章 制 度 廚房是整個(gè)酒店的“心臟” ，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了 使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝 煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。 1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房內(nèi)部的員工外，酒店 其他員工以及外來人員一律不得進(jìn)入，違者罰款 50 元； 2、廚房內(nèi)上班人員不得留長發(fā)、護(hù)長指甲，工作服必須穿得整齊，保持 干凈，進(jìn)行食品操作時(shí)必須先洗手，個(gè)人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡； 3、上班時(shí)間：上午 9:30 —14：00
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