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更新時間：2025.06.07
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. . . . 涼菜環(huán)境衛(wèi)生標準 地面衛(wèi)生： 1. 所有加工間，室過道等，任何時間內(nèi)不能有水跡、油漬、腳印、菜葉、包裝袋等 物，隨時對不合格處及時進行清理。 2. 處理衛(wèi)生用規(guī)定的指定工具，不能與其它衛(wèi)生處理用具混用。指定品如抹布、笤 帚、簸箕、鋼絲球、鐵鏟等所有地面處理用具不能有油，要擦干用具的水分，切 忌不能用拖把，只能用抹布。 3. 所有物品不可隨意的放置與地面（實施設(shè)備除外） ，保證過道暢通。 4. 垃圾桶、笤帚等衛(wèi)生處理用具不可隨意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持 干凈無污跡，蓋不能不蓋，不能更換位置，周圍不能有雜物垃圾。 墻面及玻璃衛(wèi)生 1. 在規(guī)定的衛(wèi)生處理日內(nèi)，要按要求完成墻面及玻璃衛(wèi)生處理工作。 2. 在墻面及玻璃上不能存有油跡、污跡，保持干凈明亮。 冰箱、什物架及其它工作臺 1. 保證表面明亮潔凈，無塵無垢，內(nèi)部要求無雜物、水跡或無裝置的
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酒店廚房衛(wèi)生制度與標準 制定衛(wèi)生規(guī)范， 并以此要求檢查、 督導員工執(zhí)行， 可以強化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識， 起到防 患于未然的效果。 各項衛(wèi)生制度制訂的同時， 就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠、 不切實際 或標準太低，都不能達到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。 1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法 （1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏 （2）對食物有懷疑，不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除 （3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染 （4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗 干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查 （5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長 （6）不坐工作臺 , 不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上 （7）不
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