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廚房崗位管理制度 為了使廚房工作的正常運(yùn)行，更為督促每位員工的積極心，創(chuàng)建一個(gè)和 諧的廚房，對(duì)此做以下安排： 廚師長：負(fù)責(zé)廚房的一切事務(wù) 包括：每位員工的考勤、日常工作、成 本結(jié)算、出檔菜品的質(zhì)量、廚房衛(wèi)生、檢查原料的存?zhèn)浜托迈r程度，前廳海 鮮展臺(tái)和菜品展臺(tái)的質(zhì)量， 督促員工的工作進(jìn)度， 實(shí)施廚房員工的獎(jiǎng)懲制度！ 炒鍋：負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備所需調(diào)料、半成品的加工、協(xié)助鉆板展臺(tái)的擺放， 顧客高峰確保每一道菜品的菜品，都以色香、味形、俱全為原則，做到心心 烹制每一道菜品，要以節(jié)約為原則，減少對(duì)原料的浪費(fèi)。 衛(wèi)生區(qū)：灶臺(tái)、排風(fēng)系統(tǒng)、料車、料盒，以及自我所使用的一切炊具和 所在的地面、死角衛(wèi)生，每天下班前把自己的衛(wèi)生區(qū)徹底清理一次。每周的 周日做一次，大掃除，必須把死角衛(wèi)生做到位。 鉆板：負(fù)責(zé)上班后，海鮮展臺(tái)的擺放，菜品展臺(tái)的擺放，以能夠正確吸 引食客的眼球?yàn)樵瓌t，必須把所有海鮮、菜品擺放整齊和全面。 2
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一 廚房整體衛(wèi)生管理 1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制， 劃分清掃區(qū)域， 把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人， 然后將其書 面表格化 （清掃衛(wèi)生責(zé)任表） ，并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。 每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。 責(zé)任區(qū)域必須保持清潔 , 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。 2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。 3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局， 各功能區(qū)域清晰， 生產(chǎn)加工流程簡短順暢， 避免迂 回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和 滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。 4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有 1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料， 以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部， 要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花
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